04080, ул. Кирилловская 86, г. Киев
(044) 501-28-24
(044) 239-26-24
Время работы:Пн - Пт; С 9:00 до 18:00

Выбор и эксплуатация куттерных ножей: как предотвратить поломки

  • 10 января 2017 в 15:36:54
  • Комментарии :0
  • Просмотров: 764
  • 0
 

Выбор куттерного ножа – это тот вопрос, который рано или поздно возникает на каждом мясоперерабатывающем предприятии. Казалось бы все просто. Подобрали подходящую модель, утвердили приемлемую стоимость, и дело в шляпе, но… Оказывается, существует взаимосвязь между формой, углом заточки, скоростью работы и качеством измельчения фарша. Кстати, немаловажно при выборе ножа учитывать и вид фарша (свиной, говяжий). Как не запутаться в этих вопросах – попробуем разобраться в этой статье.

Итак, первое, что нужно знать: каким бы совершенным ни был, выбранный вами, куттер, а качество измельченного фарша в конечном счете будет во многом зависеть от состояния куттерных ножей, правильного их положения относительно друг друга и чаши куттера. Немаловажно также позаботиться о правильном уходе за куттерными ножами, чтобы они прослужили вам долго и качественно.

Об этом нужно позаботиться еще на этапе закупки. Так, производитель на ряду с определением с параметрами и комплектацией машины, предлагает необходимые наборы ножей. Для этого ведущая немецкая компания  GW Steffens изготавливает различные наборы ножей к производимым различными европейскими фирмами куттерам (Таким как Krämer & Grebe, Killia, Läska, Alpina, Seydellmann и другие). В Украине продукцию этой фирмы представляет компания «Фуд Тех Инжиниринг», которая сотрудничает с качественными европейскими поставщиками оборудования. Здесь срабатывает принцип: цена-качество. Покупая более дешевый отечественный нож, вы не можете быть уверенны в качестве его работы, но значительно экономите. Мы рекомендуем выбрать качественную продукцию за более высокую цену, обезопасив свой куттер от внезапного разрушения ножа на мелкие кусочки, и больших убытков.

Выбор ножа зависит от типа сырья, ингредиентов, требуемой рецептуры фарша. К примеру, для создания крупноструктурированного фарша предлагаются ножи серповидной формы с большей протяженностью режущей кромки, для эмульсий — «рубящие» ножи с крутой режущей кромкой и большим углом наклона к касательной чаше. Существует еще третий «промежуточный» между двумя описанными вид ножа – хордовый.

Конструкция куттерных ножей влияет на качество измельчения фарша

При выборе дорогостоящего качественного куттера производители могут часто жаловаться на низкую степень измельчения фарша. В большинстве случаев –вина этому не сам куттер, а неправильно подобранный нож. Фарш может получиться не таким, как вы хотели, если: необдуманно подобран вид ножа, его форма, неправильно произведена заточка режущей кромки, не выведено правильное число ножей в ножевой головке, не просчитано расстояние между ними. Если вы не учли все эти моменты, то пострадает не только фарш. Может значительно уменьшиться строк эксплуатации ножевой головки и самого куттера.

Рис. 1. Куттерный нож с линией резания кривой второго порядка

Во время работы куттерный нож сталкивается с мясным сырьем, и на него действует сила сопротивления Р. На рисунку 1 рассмотрим влияния силы резания в точках 1 и 2, сила Р1 и Р2 перпендикулярно направленные, соответственно с радиусам R1 и R2. Силы раскладаются на нормальную (Pn) и касательную (тангециальную Pt).

Величина этих сил будет меняться в зависимости от угла радиуса поворота ножа (α).

Из рис. 1 видно что при угле (α)min нормальная сила Pn будет максимальной а сила Pt минимальной.

Рn = P*Cos(α)

Рt = P*Sin(α).

Тангенциальная сила позволяет обрабатывать соединительную ткань (шкура, связки, хрящи), которая намного вязче и плотнее  мышечного волокна, с меньшими потерями энергии и меньшей нагрузкой на куттерный нож.

Рис. 2. Эпюра линейных скоростей на куттерном ноже

Чем больше радиус куттерного ножа тем выше линейная скорость и сила резания (P) соответственно. Кроме этого мясной фарш возле стенки чаши становиться гуще и плотнее из-за центробежной силы которая возникает при обороте чаши куттера. Поэтому эффективность измельчения выше в крайней части ножа. Но при этом сила сопротивления тоже возрастает и качественные параметры стали и геометрии ножа должны соответствовать высоким требованиям.

Чтобы добиться качественного резания волокна нужна линейная скорость ножа больше v=100 м/с. Этого можно добиться при радиусе чаши R=350мм и оборотах ножа около n=3000 об/мин.

v = 2πnR

По этому в куттерах меньшего литража и соответственно меньшим радиусом чаши нужно увеличить количество оборотов ножевой головки до n=4000 об/мин и больше.

В процессе работы куттерный нож врезается в сырье и при этом стачивается и затупляется режущая кромка ножа. По технологическим требованиям куттерный нож нужно затачивать раз в смену (или каждые 8 часов работы).

Чем меньший угол режущей кромки тем легче лезвие входит в продукт на при этом стойкость заточки резко падает. Так при уменьшении угла заточки γ< 27° ухудшается стойкость кромки, и возникают разрушения на микроуровне, трещинки и сколы концентрируют напряжение, и образуют усталостное изменение в металле что может привести к разрушению ножа. Увеличение угла γ > 30° приводит к перегреву фаршу-эмульсии и увеличению энергозатрат. Оптимальным углом заточки является γ=27-30°.

 Влияние геометрической формы ножа на степень измельчения сырья

Для колбасы высших сортов используют в основном мясо без соединительной ткани. Это создает хорошие условия для  врезания кромки ножа в продукт и потому в этом случае используют нож с углом наклона α=15-20°(рис. 3). Он достаточно эфективно обрабатывает сырье и при этом уменьшает время одного цикла на 10-15%

Рис. 3. Куттерный нож с линией лезвия в виде незначительной изогнутой линии

При приготовление фарша второго сорта подразумевает использование не только

Вареные колбасы, сосиски, сардельки II сорта приготовляют из более жесткого и имеющего много соединительной ткани мясного сырья. Поэтому для его обработки необходима нормальная составляющая силы резания - для измельчения мышечной ткани и ее касательная составляющая - для измельчения соединительной ткани. В этом случае более подходит куттерный нож с лезвием в виде ломаной линии, вписанной в кривую второго порядка (рис. 4). У основания лезвия данного ножа преобладает нормальная составляющая силы резания (α < 20°), а в концевой части ножа действует касательная сила резания; (α < 50-60°).

Рис. 4. Куттерный нож с линией лезвия в виде ломаной линии

Для производства сырокопченых колбас также применяется куттер, однако в этом случае при резании действуют: минимальная нормальная и максимальная касательная силы резания. Для такого вида резания более подходит куттерный нож, имеющий лезвие в виде сильно изогнутой линии с углом а, максимально приближенным к 90° (рис. 5).

Рис. 5. Куттерный нож с линией лезвия в виде кривой второго порядка

Для приготовления в куттере эмульсий из сырой свиной шкурки рекомендуется применять ножи с зубчатой линией лезвия, так как прочность основного белка свиной шкурки - коллагена очень высока. Поэтому нужно иметь нож, который был бы способен измельчить его. Специалисты разработали куттерный нож, измельчающий как своеобразная пила, в которой зубья как бы «перепиливают» коллагеновые волокна, резко увеличивая влагосвязывающую способность сырья (рис. 6).

Рис. 6. Куттерный нож с линией лезвия в виде зубчатой линии

 

 

Рекомендации от производителя по заточке куттерных ножей

Очень важно, чтобы заточка была холодной. К заточному станку с этой целью постоянно подводится холодна вода, которая допускает лишь незначительный нагрев режущей кромки ножа.

Здесь желтый, коричневый или голубой оотенок режущей кромки, появившиеся после заточки, должны стать для вас опасными символами, которые сигнализируют о ее перегреве. Перегрев кромки может привести к тому, что измениться структура металла, а сильный перегрев и вовсе - к перезакаливанию материала (до 59 единиц, тогда как норма - 54-56 единиц).

Недостаточное охлаждение, то есть сухая заточка с замедленным охлаждением ножа, ведет к образованию отжига режущей кромки (уже наблюдались случаи понижения степени твердости до HRC 40).

В большинстве случаев появившийся нежелательный цветовой оттенок можно убрать при помощи обычной полировки, но это лишь внешний вид. На микроуровне структура материала уже нарушена. Это в скором времени приводит к появлению трещин в зоне заточки, что со временем переходят в более существенные повреждения.

При правильном обращении с ножами после нескольких заточек нужно проводить "снятие внутреннего напряжения материала" (минимальное время поддержания температуры 180 - 200 С - 4 часа; затем постепенное охлаждение). Данная процедура нормализует структуру металла после действия высокой температуры, сил напряжения и скручивания в процессе работы ножей.

Учтите также и следующие рекомендации. После 3-4 заточек проверяйте куттерные ножи на наличие микротрещин. Если таковые выявлены, следует отсортировать их с целью предотвращения возникновения повреждений самого куттера в случае разрушения ножа во время работы.

Следует помнить, что при обычном осмотре видны не все трещины. Лучше для их выявления использовать магнитно-индуктивные устройства. Их можно найти в любых мастерских, которые занимаются заточкой куттерных ножей, где можно протестировать инструменты.    

Искренне надеемся, что наши советы помогут вам сохранить качество работы куттерных ножей на длительное время, а также уберечь куттер от повреждений, связанных с неправильным использованием, подбором и заточкой ножей. 

 

Оставить отзыв
Ещё никто не оставил комментарий к записи.
Оставить комментарий

Powered by module Blog | News | Reviews | Gallery ver.: 4.33.2 (Commercial license) (opencartadmin.com)